Dziś chciałbym obalić jeden z najczęstszych kulinarnych mitów gastronomicznej polski. W naszej pamięci obraz baru mlecznego łączy się bezpośrednio z PRL-em i wytworami Polski Ludowej, stanowi to jeden z mitów rodzimej historiografii kulinarnej. Prawdą jest, że okres ten jest popularyzatorem tego typu stołówek, a mit potwierdzają liczne twory kinematografii tego czasu, w których fenomenalną rolę odgrywają szare stołówki PSS „Społem”, z talerzami przykręcanymi do blatu i obsługą, która mówiąc delikatnie, nie należy do najmilszych, najlepszym tego przykładem film „Miś” Stanisława Barei i słynny już cytat „No i co tak grzebie, jeszcze talerz przekręci”. Tymczasem wszystko wskazuje, że bar mleczny nie narodził się z partyjnego dekretu, lecz z pragmatyzmu i biznesowego sznytu ziemianina w końcówce XIX wieku.
Pierwsza wzmianka traktująca na temat Baru Mlecznego sięga roku 1896, kiedy to na łamach „Kuriera Warszawskiego” poinformowano o hucznym otwarciu pierwszego w Królestwie Polskim „Baru Mlecznego Nadświdrzański” przy ul. Nowogrodzkiej w Warszawie. Właścicielem tego przybytku był Stanisław Dłużewskie herbu Pobóg, który był hodowcą bydła. Nasz bohater, który miał problemy ze sprzedażą swoich produktów, ze względu na liczne problemy celne narzucane przez władze carskie wykorzystał innym model dystrybucji produktów ze swojego gospodarstwa. Skrócił łańcuch dostaw, eliminując pośredników, sprzedając nabiał z własnej obory bezpośrednio warszawskiej klasie średniej, która spragniona była jedzenia w rozsądnych cenach. W menu „Nadświdrzańskiego” królowały świeże mleko, kefir, zsiadłe mleko, twaróg ze śmietaną, jaja w koszulkach oraz proste wypieki razowe. Według słów Agnieszki Jeż w „Kuchnia Dwudziestolecia. Co i jak jadano” obok warszawskich chrupiących kajzerek, rogalików, maglowniczków, solanek, parek itd., bywał tam również wiejski chleb pytlowy, na drożdżach pieczony, biały jak śnieg, mąką podsypany, przyprawiony czarnuszką i kminkiem, o rumianej błyszczącej skórce — delicje!? Do tego sery, twarożek, jajecznica. Roznosił się aromat wybornej białej kawy i kakao. Tłumnie było tu także podczas drugich śniadań i obiadów, na które podawano pierogi z serem, zsiadłe mleko z kaszą gryczaną lub młode kartofle z kefirem.
Dostępność cenowa miała potencjalnie na celu demokratyzacji miejskiego stołu, jednak to raczej idea dopisana z perspektywy czasu. Prawda jest nieco prostsza, Pan Stanisław znalazł pomysł na nowy kanał dystrybucji swoich produktów z wysoką marżą, sprzedając dary swojej ziemi, stworzył miejsce, o którym dziś pisano by w każdym kulinarnym przewodniku, nazywając korzystanie z własnych produktów jako fenomen i najwyższą jakoś dbania o klienta.
Rozwój barów mlecznych to okres II Rzeczypospolitej, kiedy to wielki kryzys drastycznie obniżył jakość życia i możliwości finansowe polskich mieszczan. To w tym okresie wprowadzono liczne ulgi podatkowe dla niektórych zakładów gastronomicznych (brak sprzedaży alkoholu oraz dań mięsnych). Zmiana prawa oraz zwiększenie popytu na tanie dania dały duża przestrzeń na powstawanie nowych barów mlecznych, efektem było powstanie kilkudziesięciu prywatnych jadłodajni tego typu.
Ekspansja w okresie dwudziestolecia to błahostka przy rozwoju barów mlecznych w okresie PRL, wpływ na to miał charakter tych lokali we wspominanych okresach. W okresie II RP był to koncept prywatny, w socjalistycznej Polsce bary zostały znacjonalizowane i oddane pod zarząd „Społem” oraz Centrali Spółdzielni Spożywców, co determinowała zdecydowaną rozbudowę tych lokali.
Jakub Jagodziński w swoim felietonie „Bary mleczne: ponad stulenia historia tanich restauracji” porównuje popularność stołówek tego typu w okresie II RP i PRL, cytując czasopismo „Dobry Wieczór! Kurier Czerwony”, gdzie pisano tak „Bary mleczne w Warszawie to wynalazek zupełnie nowy. Dotychczas bary istniały tylko dla pijaków.”
Dostępność produktowa w tym okresie stanowiła spory problem, a tanie jadłodajnie mimo wielu braków i problemów przeżywały oblężenie. Według statystyk z początku lat 60 w barach mlecznych stołowało się blisko 57% Polaków i Polek. Bary miały w tym okresie charakter maszynowy. Posiłki zostały ujednolicone na podstawie norm żywieniowych. Jadłospis oparto na tanich węglowodanach (kasze, mąka, ziemniaki) oraz białku mlekowym (leniwce, kopytka, pierogi z serem). Te państwowe restauracje pełniły bardzo ważny element w życiu normalnych ludzi.
W czasach wyzwolonej polski warto dostrzec ogromny potencjał kulturowy i turystyczny drzemiący w barach mlecznych. Ich rola dawno wyrosła poza serwowanie tanich posiłków dla osób o niższych dochodach. Dziś w Warszawie bary przeżywają swój ponowny rozkwit, niemal na każdym rogu powstanie nowy „mleczny”, są to zarówno sieciówki, jak i społeczne inicjatywy z rzadka wspieranie przez państwo (dofinansowujące posiłki w tych lokalach). Problemem w dzisiejszych barach mlecznych bywają ceny, które coraz częściej wykrzywiają ideę, z którą kojarzymy te miejsca. Oczywiście większość z nich nadal proponuje niskie lub bardzo niskie ceny, jednak niektóre ze stołówek mocno odbiegają cenowo od naszych wyobrażeń, a poza biznesem liczy się również tradycja kulinarna i klimat, który zarówno dla stałych bywalców, jak i turystów stanowi intrygującą, lokalną atrakcje.