Wołowina, żytni chleb i kiszona kapusta

Poznajcie kanapkę bezczelną, ociekającą smakiem i niesamowicie tuczącą, która według mnie skradnie serce każdemu mięsożercy, a na sam jej widok kardiologom pękają żyłki. Kanapka Reuben, o której dziś opowiem, stała się pewnego rodzaju symbolem rewolucji kulinarnej, w której króluje street food. Współczesny Reuben to napakowany rzemieślniczym, peklowanym i wędzonym mostkiem wołowym z ciągnącym się szwajcarskim serem oraz maślaną, lśniącą skorupką żytniego chleba na zakwasie – prawdziwy potwór.

Jak to się stało, że „zwykła” kanapka stała się najbardziej pożądanym, ociekającym sosem symbolem współczesnego hedonizmu? Kto i w jaki sposób wymyślił tę wspaniałość?

Reuben to nie jest zwykła buła z szynką, którą każdy z nas przygotowuje na szybko w domowym zaciszu – to połączenie tradycyjnych smaków, które co do zasady nigdy nie powinny usiąść przy jednym stole. To góra soczystej, długo peklowanej wołowiny (corned beef lub pastrami), przykryta kołderką z roztopionego, ciągnącego się szwajcarskiego sera, przełamana ostrym kwasem kiszonej kapusty i podbita pikantno-słodkim sosem rosyjskim. Wszystko to ściśnięte między dwiema kromkami żytniego chleba, usmażonymi na patelni na złoto, w nieprzyzwoitej ilości masła. Kiedy gryziesz, masło i sos spływają ci po brodzie, ale nic cię to nie obchodzi, bo właśnie dotknąłeś kulinarnego absolutu.

Poker, cygara i nowojorskie ego

O to, kto wymyślił Reubena, toczyła się długa wojna, a aktorami tego teatru byli wnuczka jednego z potencjalnych twórców i historyk kulinariów podważający jej opowieść. Z jednej strony ringu mamy Omahę w stanie Nebraska, lata 20. XX wieku i zadymiony pokój w hotelu Blackstone. Grupa żydowskich biznesmenów gra w pokera – wśród nich Reuben Kulakofsky, który po kilku rozdaniach (i pewnie kilku szklaneczkach czegoś mocniejszego) prosi o coś konkretnego na ząb. Dostaje peklowaną wołowinę, kapustę i ser – wszystko zapieczone w żytnim chlebie obficie posmarowanym masłem. Tak tę historię w swoim felietonie „My Grandfather Invented the Reuben Sandwich. Right?” w The New York Times opisuje Elizabeth Weil, wnuczka Bernarda Schimmela – który, jak łatwo się domyślić, był autorem tej kanapki. Schimmel był jednym z synów właściciela hotelu, w którym powstał przepis. W młodości został wysłany przez ojca do prestiżowej szkoły hotelarskiej w Lozannie, gdzie zdobył wykształcenie w zakresie klasycznejeuropejskiej kuchni i wykwintnej fine dinnigu, by wrócić do Omaha i objąć kierownictwo nad kuchnią w należącym do rodziny Hotelu Blackstone.

Z drugiej strony barykady mamy zarozumiały Nowy Jork, który uważa, że wszystko co dobre, musiało powstać na Manhattanie. Według tej wersji wydarzeń w 1914 roku do lokalu (sieć delikatesów w Nowym Yorku) Arnolda Reubena wpadła znudzona aktorka i zażądała „czegoś nowego”. Arnold zrobił jej kanapkę z szynką, indykiem i colesławem, z czasem kanapka ewoluowała o dodatek wołowiny i kapusty, by pasowała do klimatu słynnych Jewish delis. Tej wersji trzyma się historyka kulinariów Andrewa Smitha, który po publikacji Elizabeth Weil bardzo mocno podważył jej wersję wydarzeń. Jego argumentacja opierała się na braku oficjalnych wzmianek wersji z Omaha. Smith rzucił wyzwanie rodzinie Weil, by udowodnili swoją wersję historii. Dowodami historycznymi okazały się archiwalne menu restauracji. W których występuje kanapka Ruben wraz z jej składem. Poszukiwania trwały 7 lat, ale teoria pokerowa został potwierdzona materiałami dowodowymi.

Ruben w (nie)koszernym świecie

Kanapka Ruben to ikona żydowskich delikatesów w USA (takich jak legendarne Katz’s Deli), w tym wszystkim jest jednak problem, Reuben ma zasady koszerności w głębokim poważaniu – łączenie mięsa i nabiału to w judaizmie rzecz absolutnie zakaźną, trejf (w judaizmie określenie na żywność niekoszerną, czyli taką, która nie spełnia przepisów prawa żydowskiego dotyczących czystości pokarmowej).

USA tamtego okresu to tygiel kultur, a asymilacja wymagała kompromisów, jak widać smak Reubena był zbyt dobry, by trzymać się religijnych nakazów. Zaczęto serwować go w lokalach „kosher-style”, gdzie ortodoksja ustępowała miejsca hedonizmowi. To kanapka, która pokazuje, że dla wybitnego jedzenia jesteśmy w stanie nagiąć nawet boskie prawa.

Jak tego nie zespuść w domu?

Jeśli najdzie cię ochota, by odtworzyć to cudo we własnej kuchni, musisz pamiętać o kilku żelaznych zasadach, inaczej zrobisz smutnego, mokrego tosta.

1. 1. Susz kapustę! – Największy grzech to mokra kiszona kapusta, która zamieni twój chleb w rozmiękłą gąbkę. Odciśnij ją w dłoniach, a potem połóż na ręcznik papierowy. Ma być kwaśna, a nie zupowata.

1. 1. Mięso musi dostać temperatury – Nie kładź zimnej wędliny prosto z lodówki. Cienko pokrojone corned beef (albo pastrami, jeśli wolisz dymny nowojorski sznyt) wrzuć na chwilę na patelnię. Ma parować, kiedy trafi na chleb.

1. 1. Zapomnij o „Tysiącu Wysp” – Prawdziwy Reuben domaga się sosu rosyjskiego. Zrób go sam: majonez, ketchup, ostry chrzan (dużo chrzanu!), kilka kropel Worcestershire i odrobina wędzonej papryki. Ten sos ma cię lekko kopnąć w podniebienie, a nie głaskać po brzuszku.

1. 1. Izolacja to podstawa – Chleb smarujesz sosem, ale kapustę i mięso odgradzasz od pieczywa plastrami sera szwajcarskiego. Kiedy ser się topi, działa jak uszczelka – wilgoć nie przechodzi do chleba.

1. Masło – Chleb z zewnątrz smarujesz miękkim masłem i rzucasz na rozgrzaną, ciężką patelnię (najlepiej żeliwną). Smażysz powoli, dociskając łopatką. Kiedy obrócisz, przykryj na chwilę patelnię pokrywką – ser musi się rozlać i spiąć całą konstrukcję.