Kucharz dobrze usposobiony – Wywiad z Bogdanem Gałązką (Cafe Stolica) o kuchni dawnej

W czasach, gdy „nowoczesna kuchnia” kojarzy się głównie z pęsetą, jadalną ziemią z pumpernikla, kelnerami, którzy opisują strukturę pianki z jarmużu, spotkanie z Bogdanem Gałązką jest jak łyk porządnej, staropolskiej wódki po tygodniu picia bezalkoholowego piwa. To nie jest po prostu kucharz. To człowiek, który włamał się do spiżarni naszych przodków i postanowił nam to wszystko przełożyć na język współczesnego podniebienia. Zapraszam na ucztę o kuchni dawnej.

KulturalnyCham: Nawiązując do Pana ostatnich sukcesów, gratulacje za obronę doktoratu. Jest to chyba pierwsza tego typu praca w Polsce. Aktywny szef kuchni pisze o kuchni XIX wieku.
Bogdan Gałązka: Myślę, że nie jestem pierwszym doktorem pośród kucharzy, ale pierwszym kucharzem pośród doktorów. Na pewno jest kilka osób ze światka, którzy obronili doktorat, ale raczej jestem pierwszym kucharzem, który, napisał doktorat tak ukierunkowany mocno związany z kuchnią jako taką.
K.C: Napisał Pan pracę doktorską o jednym z kucharzy XIX wiecznej Polski. Autora pierwszych książek kucharskich na ziemiach polskich. Kim był ten człowiek? Co wiemy o Janie Szyttlerze?
B.G: Zacznę od tego, że wraz z moimi pracownikami w Stolica Cafe śmiejemy się, że Szyttler jest do mnie podobny. Tych zbiegów okoliczności, które mniej połączyły z tą tematyką jest dużo więcej. Pomysł pisania pracy doktorskiej narodził się jeszcze, kiedy pracowałem w Malborku. Dobrze znałem się z profesorem Dumanowskim i zaczęliśmy analizować możliwości. Pierwszym pomysłem była praca o Krzyżakach i ich kulturze stołu. To swoją drogą niesamowita historia, jaką rolę mógł odgrywać stół, tych funkcji było wiele, ale najciekawszą jest rola propagandowa i wyznaczniki statusu. Okazało, że jednak, że jestem trochę “za krótki” do napisania takiej pracy. Wymagała ona znajomości łaciny, wiele źródeł jest również w języku starogermańskim. Te przeciwności zabrały mi możliwość pisania o tej tematyce. Wtedy profesor Dumanowski podrzucił mi temat Jana Szyttlera. To była propozycja o tyle przystępna, że niemal wszystkie materiały były w języku polskim, niczego nie trzeba było tłumaczyć. Dodatkowo okazało się, że książki Szyttlera są dość łatwo dostępne, dlatego w prosty sposób zacząłem się w ten temat zagłębiać.

Jedną z pierwszych pozycji, którą przeczytałem była jego Kuchnia Myśliwska. W recepturach głównego bohatera mojego doktoratu są dokładne gramatury, a dodatkowo są one napisanie bardzo przystępnie, jak na tamten okres coś niewiarygodnego. Młody Szyttler urodził się w Warszawie, w rodzinie kucharzy. Karierę rozpoczął w wieku czternastu lat jako kuchcik na dworze Ogińskich w Siedlcach, gdzie pracował jego ojciec. Później był kucharzem na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego (pod kierownictwem sławnego kuchmistrza Paula Tremona). Upodobania kulinarne króla Stanisława Augusta zapoczątkowały modę na wyrafinowaną, a zarazem zdrową kuchnię, łączącą tradycje kulinarne kuchni francuskiej i kuchni polskiej. Ten młody człowiek musiał być niebywale utalentowany bosko. Szyttler wędruje z Siedlec i Warszawy do Janowca, następnie trafia na Litwę, gdzie zaczyna się jego prawdziwa kariera. Zaczyna gotować dla Napoleona, Kościuszki czy Cara. Z dużym prawdopodobieństwem możemy powiedzieć, że uczta opisana w Wojnie i pokoju została wydana właśnie przez Szyttlera. Staje się swego rodzaju celebrytą dworskim, po tej zawrotnej karierze, osiedla się w Wilnie. Wydał kilkadziesiąt książek, w tym najpopularniejsze: Kuchnia myśliwska, czyli na łowach (1823), Kucharz dobrze usposobiony (1830), Poradnik dla myśliwych (1839), Kucharz Nowy dla osób osłabionych (1837), Kucharka oszczędna (1835; wyd. III rozsz., 1840; wyd. IV rozsz., 1850). Trzy z jego dzieł to poradniki, co pokazuje modyfikację podejścia do gotowania i zmianę czasów. Dla mnie najważniejszym dziełem jest Kucharz dobrze usposobiony z 1830 roku, wydane przed Powstaniem Listopadowym. Na jego bazie da się zobrazować zmianę podejścia do formułowania przepisów. Ta książka jest na wskroś pałacowa, są tam przepisy na zupę z żółwia czy lody czekoladowe. Pozycja zawiera wszystko co najdroższe i najwspanialsze. Po wybuchu powstania widać inną drogę Szyttlera, w moim doktoracie pozwalam sobie postawić tezę o romantyzmie kulinarnym/patriotyzmie kulinarnym. Według mnie mój bohater od momentu powstania tworzy pewnego rodzaju nurt niepodległościowy. Wydaje książki po polsku i mocno dba o to, by cenzura nie wchodziła w treść tych ksiąg. Nowe pozycje Szyttlera to pochwała wegetarianizmu, weganizmu i skupienie się na lokalności produktów. Ideowe podejście to tworzenie, gdzie przemyca pośród swoich przepisów i receptur wstawki niezwiązane z gotowaniem. Przykładem może być wzmianka o hrabim Tyszkiewiczu, który spadł z konia i został poturbowany, inny przykład to jeleń, który wpadł do pałacu i zrobił wiele szkół. Myślę, że to jest potwierdzenie tego, że faktycznie, były to swego rodzaju działania patriotyczne. Warto pamiętać, że jest to wiek XIX, to musiał być bardzo wyedukowany człowiek.

K.C: Przejdźmy do tego, jak i czym smakowała kuchnia przełomu. Było pysznie czy jałowo i nie do zjedzenia?
B.G: W Europie pierwsza rewolucja kulinarna miała miejsce w wieku XVII. W Polsce niestety wydarzyło się to dużo później. Takim popularnym mitem na temat kuchni dawnej jest to, że ilość przypraw była ogromna, by ukryć smak zepsutego mięsa. To nie jest prawda, bogaci szlachcice mogli sobie pozwolić by jeść świeże mięsa. Dodatkowo pieprz czy szafran, kosztowały olbrzymie kwoty, nie sądzę by ktoś ich używał do zasypywania śmierdzącego mięsa.

Po rewolucji kulinarnej, o której wspomniałem zaczęto postrzegać jedzenie jako przyjemność. Od XVII/XVIII wieku jedzenie musiało być smaczne, delikatne, miało być doświadczeniem. Skończył się czas barokowego podejścia, kiedy to jedzenie musiało być wizualnie piękne, ale niekoniecznie smaczne. W Polsce zmiana podejścia to czas Stanisława Augusta Poniatowskiego, który sprowadzał na swój dwór kucharzy z Europy. Oni zaczęli wprowadzać do polskiej kuchni pałacowej nowe techniki i pomysły, tak właśnie zaczęło się fantastyczne łączenie lokalności ze światowym podejściem. W tym okresie kuchnia zaczyna być delikatna. Przyprawy są dodawane z umiarem, dużo rzadziej występują ciężkie przyprawy korzenne. Kapusta zaczyna smakować jak kapusta, mięso jak mięso, wszystko jest zrobione z ostrożnością i smakiem. Stosowane są francuskie techniki, na stołach zaczyna gościć sos beszamelowy, crème brûlée. Pojawiają się torty i wiele słodkich ciast, których wcześniej na polskich stołach nie było.

K.C: Robert Makłowicz w niedawnym wywiadzie dla Krytyki Politycznej powiedział „Polacy jedzą tak dużo mięsa, bo pragną zaspokoić tęsknoty swoich chłopskich przodków”. Co o tym sądzisz?
B.G: Nie poszedłbym tak daleko, Pan Robert słynie z wypowiedzi pod prąd, kontrowersyjnych. Myślę, że to lekko przesadzone słowa, by delikatnie podkręcić rodaków. Agencje PR-owe, wymyślą różne rzeczy by zbudować czyjś wizerunek. Nawiązując do mięsa, nie tak dawno jedna z moich gościn mnie zaskoczyła. Na obiad mieliśmy karkówkę, a ona zapytała, czy mamy może coś bardziej męskiego? Zawsze wydawało mi się, że mięso to najbardziej męski produkt, jaki w ogóle na świecie istnieje.

K.C: Wychodząc poza kuchnię szlachty, czy mamy dokumenty obrazujące kuchnię chłopów, wiemy jakie były różnice, podobieństwa?
B.G: To niewątpliwie temat zaniedbany, o tradycjach niższych klas społecznych nie ma zbyt wielu dzieł. Problemem była kwestia braku autorów, chłopi byli przecież raczej niepiśmienni. Od XIX wieku na ten temat zaczęli pisać etnografowie, ktoś zaczął się tym zajmować. Wcześniej bardzo trudno znaleźć takie odesłania. Prawdą jest to, że do jedzenia nie przywiązywano specjalnie wagi. Dodatkowo jedzenie zawsze jawiło się jako źródło grzechu. Kuchnia chłopska była oparta głównie na brukwi, rzepie oraz dzikich ziołach, grzybach i owocach. Jadło się podpłomyki przygotowywane w piecach. Ze względu na bardzo katolicki obyczaj, ale również biedę długo się pościło, istnieje nawet pojęcie „polskiego postu”. Nie były to czasy wspaniałych dań chłopskich.

K.C: Chciałbym też nawiązać do kuchni regionalnych. Polska była krajem zróżnicowanym i wielokulturowym czy można zobrazować różnice między kuchnią regionów?
B.G: W zależności od zaboru jadano inaczej. Wydaje mi się, że na terytoriach pod aneksją rosyjską jadano najsłabiej. Chłopi jedli ziemniaki i cebulę, byli bardzo kontrolowani przez carskich władców. Najlepiej sprawy miały się w Galicji, tam też były największe swobody. Powstawały pierwsze kawiarnie i cukiernie. Z drugiej strony Poznań i okolice to również jakość jedzenia, świadczą o tym do dziś kultywowane tradycje np. gęsina. Te post rozbiorowe pozostałości widać do dziś. Inaczej jada się na Podlasiu czy Lubelszczyźnie, a inaczej w Wielkopolsce czy Małopolsce.

K.C Polska przez lata była tyglem kulturowym, mnóstwo mniejszości narodowych, przepływ tradycji. Jakby miał Pan wskazać kuchnię, która jest najbardziej zakorzeniona w polskich daniach?
B.G: Odpowiedź jest prosta, największy wpływ na Polską kuchnię, miała kuchnia żydowska. To przecież tu mieliśmy największą diasporę żydowską na świecie, to widać do dziś. Weźmy taką chałkę, karpia po żydowsku czy czulent to dalej żywe w polskiej tradycji dania.
K.C: Jakie są główne różnice kuchni współczesnej z kuchnią dawną? Co wskazałby Pan jako największe rozbieżności?
B.G: Wydaje mi się, że to jest przede wszystkim kwestia produktów. Dzisiaj szeroko dostępna i uwielbiana przez szlachtę dziczyzna poszła zupełnie w zapomnienie. Nikt nie ugotuje już zupy z żółwia, a jeszcze w dziewiętnastym wieku był to przysmak. Na niedzielny obiad mamy rosół, kiedyś tę rolę spełniała właśnie żółwiowa. To co jest niesamowicie ciekawe, że w tych wielkich magnackich domach poza kurnikiem był staw i żółwiarnia. To jest dziś abstrakcja, a kiedyś była to jedna z podstawowych zagrodowych ferm. W dzisiejszych czasach już nikt nie chodzi i nie zbiera szczawiu, nie interesują nas dzikie maliny czy poziomki. Zmieniły się stawy i jeziora, w których obecnie żyją inne gatunki ryb, podobnie jest w ptactwie. Kuchnia dawna jest jednak dziś jak najbardziej wykonalna, spokojnie możemy ugotować dania Szyttlera, nie powinno to być wielkim problemem. Abstrahując od zupy z żółwia czy łap niedźwiedzia, powinny się udać. Czy będzie ona smaczna? Myślę, że tak, w swojej charakterystyce ma być ona przyjemna i dawać radość. Tak w ogóle to dzisiaj jest okres na kuchnię polską albo szerzej, na kuchnię słowiańską. To czas na podpłomyk czy kaszankę z czereśniami, która podbiła recenzentów z przewodnika Michelin w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881. Polska kuchnia powinna być w końcu na okładkach gazet, by tak się stało potrzebne jest wsparcie na najwyższym szczeblu. Jeżeli ludzie w MSZ w końcu zrozumieją, że to nasze dobro narodowe, to czekają nas piękne czasy. Moim zdaniem nasza Wigilia powinna znaleźć się na światowej liście UNESCO, dlaczego nie ma u nas Biblioteki Kulinarnej? Mamy lata zaniedbań, w zakresie polskiej kultury kulinarnej, czas na zmiany!

K.C: Czy ma Pan jakiś ulubiony przepis kuchni dawnej? Co poleciłby Pan naszym czytelnikom?
B.G: Tak, jest to zupa z pasternaka, gotuje ją regularnie. To dość prosty przepis, w którym pasternaka można zastąpić pietruszką. Warzywa wstawiamy do pieca na 180°, po czym miksujemy i podlewamy mlekiem migdałowym. Genialna rzecz, do tego prażone migdały i mamy XIX wieczną zupę Jana Szytllera z pieczonego pasternaka. Na wigilię można spróbować zrobić pieczonego szczupaka. Kupujemy świeżego szczupaka, do tego sos beszamelowy, masło, mąka, odrobina mleka i szczypta szafranu. Proste, pyszne i szybkie danie z dziewiętnastowieczną historią. Tak przygotowana ryba gościła zarówno na świątecznym stole u Branickich i Potockich, jak i na chłopskim stole. Ubożsi zbierali cały rok, żeby tego szczupaka na żółto postawić na swoim stole.

K.C: Jeśli miałby Pan dziś pójść na danie kuchni polskiej, które w jakiś sposób koresponduje z kuchnią dawną to gdzie by się Pan wybrał?
B.G: Uwielbiałem restauracja Copernicus w Krakowie, kiedy gotował tam wspaniały szef kuchni Marcin Filipkiewicz. Bardzo lubię Białego Królika w Gdyni, na pewno nie jest tam najtaniej, ale pysznie. Świetna jest kuchnia Agaty Wojdy, która kiedyś prowadziła Opasły Tom. Warta polecenia jest też toruńska Mąka, szefem kuchni jest tam Paweł Zasławski, choć słyszałem, że to może się zmienić. Na słodkości wybrałbym się do Lukullusa, bo to jest taka dziewiętnastowieczna, to wspaniałe przepisy i wykonanie.

Krótkie pytania

K.C: Ostatnią częścią naszej rozmowy będzie kilka krótkich pytań. Pierwsze z nich: Najważniejsze w pracy kucharza?
B.G: Zaangażowanie
K.C: Cecha bez której nie osiągnie się sukcesu w kuchni?
B.G: Wrażliwość
K.C: Jaką kuchnię lubi Pan najbardziej?
B.G: Zdecydowanie kuchnię meksykańską.
K.C: Ulubione danie kuchni świata?
B.G: Chili con carne.
K.C: Ulubione danie kuchni polskiej?
B.G: Kluski z makiem
K.C: Najbardziej efektowna przyprawa?
B.G: Szafran.
K.C: Ulubione miejsce do spędzania czasu?
B.G: Wrzenie świata.
K.C: Co na śniadanie?
B.G: Jajka.
K.C: Co na deser?
B.G: Lody szafranowe.
K.C: Dziękuje za rozmowę, to była moc doświadczeń na temat kuchni polskiej i nie tylko. Serdecznie zachęcam do odwiedzenia Stolica Cafe.
B.G: Dziękuję bardzo i również zapraszam.